ESTUDO PROSPECTIVO RELATIVO AO CACAU E PRODUTOS DE CACAU, COMO CHOCOLATE, CONTENDO PEPTÍDEOS E PROTEÍNAS

Autores

  • Paulo Túlio de Souza de Souza Silveira Universidade Federal da Bahia - UFBA, Faculdade de Farmácia, Salvador/Ba - Brasil
  • Ismara Santos Rocha Conceição Universidade Federal da Bahia - UFBA, Faculdade de Farmácia, Salvador/Ba - Brasil
  • Graciete de Souza Silva Universidade Federal da Bahia - UFBA, Faculdade de Farmácia, Salvador/Ba - Brasil
  • Camila Duarte Ferreira Universidade Federal da Bahia (UFBA)
  • Sérgio Eduardo Soares Universidade Federal da Bahia - UFBA, Faculdade de Farmácia, Salvador/Ba - Brasil

DOI:

https://doi.org/10.9771/cp.v11i2.23137

Palavras-chave:

Chocolate, Produtos do cacau, Peptídeos

Resumo

Originado na Bacia Amazônica, o cacaueiro (Theobroma cacao L.) é cultivado em regiões tropicais pelo mundo. A composição química do cacau varia com o tamanho do fruto, clima, época de colheita, tipo de solo, grau de maturação e manipulação pós-colheita. O objetivo foi realizar um estudo prospectivo para mapear as pesquisas já desenvolvidas e patenteadas que abordem as proteínas presentes no cacau, verificando assim a frequência de depósitos nos países que detém essa tecnologia. A consulta foi realizada na base européia Espacenet® e na brasileira do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), com estratégia de busca o uso de palavras-chave e códigos da Classificação Internacional de Patentes. O maior número de depósitos é dos Estados Unidos, sendo a primeira no ano de 1898, com um auge no ano de 2003; verificou-se que a maioria das patentes depositadas foi por empresas multinacionais. Observou-se uma queda de produção tecnológica nos últimos anos.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Paulo Túlio de Souza de Souza Silveira, Universidade Federal da Bahia - UFBA, Faculdade de Farmácia, Salvador/Ba - Brasil

Possui Graduação em Tecnologia em Agroindústria, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Campus Guanambi, BA. Mestrado em Ciências de Alimentos, pela Universidade Federal da Bahia - UFBA, com ênfase no processamento do cacau, atuando sobre a fermentação e a atividade enzimática. Atualmente é Doutorando em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP.

Ismara Santos Rocha Conceição, Universidade Federal da Bahia - UFBA, Faculdade de Farmácia, Salvador/Ba - Brasil

Especialista em Nutrição Clínica e Esportiva (IPGS) em 2016; Mestre em Ciência de Alimentos pela Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia (2015); Nutricionista graduada pela Universidade Federal da Bahia (2013). Possui Curso-técnico-profissionalizante em Técnico em Análise Química pelo Instituto Federal da Bahia (IFBA) em 2008.

Graciete de Souza Silva, Universidade Federal da Bahia - UFBA, Faculdade de Farmácia, Salvador/Ba - Brasil

Atualmente, cursa doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos na UFPB (2017 - 2021) e especialização em Gestão da Segurança de Alimentos, no Senac - SP (2016 - 2017). Prestou serviços docentes teóricos e práticos, de extensão e pesquisa na área de Tecnologia de Alimentos no IF Baiano (2016 - 2017), possui mestrado em Ciência de Alimentos pela UFBA (2015), graduação em Tecnologia de Alimentos pelo IF Sertão Pernambucano (2013), Técnica em Agropecuária pela Escola Agrotécnica Federal de Senhor do Bonfim-BA (2007).

Camila Duarte Ferreira, Universidade Federal da Bahia (UFBA)

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), Mestrado em Ciência de Alimentos pela UFBA, e atualmente é doutoranda em Alimentos, Nutrição e saúde pela UFBA e Nutricionista da Escola de Nutrição da UFBA (ENUFBA). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química e Análise de Alimentos, bem como na área de Vigilância de Alimentos e Saúde, atuando principalmente nos seguintes temas: controle de qualidade de alimentos e análises que envolvem micro e nanoencapsulamento de alimentos.

Sérgio Eduardo Soares, Universidade Federal da Bahia - UFBA, Faculdade de Farmácia, Salvador/Ba - Brasil

Graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1985), mestrado em Ciências dos Alimentos, área de Bromatologia, pela Universidade de São Paulo (1990) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (1998). Atualmente é professor adjunto da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia. Tem experiência na área de Farmácia e Nutrição, com ênfase em Química e Análise de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: composição de alimentos, antioxidantes, cacau e compostos fenólicos. 

Referências

ALVES, S. A. M. Epidemiologia da vassoura de bruxa (Crinipellis perniciosa (STAHEL) SINGER) em cacaueiros enxertados em Uruçuca, BA. 2002.

Dissertação (Mestrado em Agronomia). Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Piracicaba – SP, p 70, 2002.

BECKETT, S.T. Fabricación y utlización industrial del chocolate.Zaragoza: Editorial Acribica, p.432. 1994.

BRITO, E. S. et al. Structural and chemical changes in cocoa (Theobroma cacao L) during fermentation, drying and roasting. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 81, n. 2, p. 281-288, 2001.

BURTON, B. T. Nutrição humana. São Paulo: McGraw-Hill do Brasil, 1979. p. 49-66. Cap. 7.

CRUZ, J. F. M. et al. Assessment of the fermentative process from different cocoa cultivars produced in Southern Bahia, Brazil. African Journal of Biotechnology.12, 5218-5225. 2013.

FARFÁN, J. A. Química de proteínas aplicada à ciência e tecnologia dos alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da UNICAMP, 134 p. 1994.

GUYTON, B. Commodities – Cocoa Review Issues, trends and performance of the chocolate and confectionery industries, New York. 40p. 2003.

HANSEN, C. E.; DEL OLMO, M.; BURRI, C. Enzyme activities in cocoa beans during fermentation. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.77, 273-81. 1998.

HUANG, Y.; BARRINGER, S. A. Alkylpyrazines and Other Volatiles in Cocoa Liquors at pH 5 to 8, by Selected Ion Flow Tube-Mass Spectrometry (SIFT-MS). Journal of Food Science, v. 75, n. 1, 2010.

ICCO (International Cocoa Organization), Origins Of Cocoa And Its Spread Around The World. 2013. Disponível em: http://www.icco.org/about-cocoa/growingcocoa. html. Acesso em 28 de março de 2014.

LEHNINGER, A. L., NELSON, D. L. COX., M. M. Princípios de bioquímica. 2ªed. São Paulo: Sarvier, 1995.

LIMA, E. D. P. A. et al. Obtenção e utilização da enzima polifenoloxidase extraída de polpa de pinha (Annona squamosa l.) madura no melhoramento do sabor do cacau (Theobroma cacao L) Revista Brasileira de Fruticultura. Jabotivabal – SP, v. 23, n. 3, 709-713. 2001.

MACHADO, B. A. S. et al. Mapeamento tecnológico da goma xantana sob o enfoque em pedidos de patentes depositados no mundo entre 1970 a 2009. Gestão, Inovação e Tecnologias, v. 2, n. 2, p. 154-165, 2012.

MEURSING, E. H. Cocoa powders for industrial processing: applications, quality characteristics, specifications, methods of analysis, miscellaneous data and tables. 3. ed. The Netherlands Cocoa Fabriek, Dezaen B.V, 126 p.

MOHR, W.; LANDSCHREIBER, E.; SEVERIN, T. On the specificity of cocoa aroma. Fette Seifen Anstrichmittel, Alemanha, v. 78, n. 2, p. 88-95, 1976.

NEURATH, H. Proteolytic processing and physiological regulation. Elsevier Science Publishe.Volume 14, p. 268-271. 1989.

OLIVEIRA, H. S. S. Estudo do efeito de tratamento enzimático sobre as características de qualidade de amêndoas de cacau e sua influência no flavor de chocolate. 151 p. Tese (Doutorado em Biotecnologia) Universidade Estadual de Feira de Santana – UEFS, 2015.

PEZOA, G. N. H. Contribution a l’étude d’un capteur por controler en continu le procédé de torréfaction. Compiègne. France, 1989. 170 p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos). Université de Technologie de Compiègne.

PORTE, A., REZENDE, C. M., ANTUNES, O. A. C. Produção de voláteis via sistemas modelo de Maillard usando glicose e l-aminoácidos sob diferentes condições de pH. Revista Universidade Rural. Série Ciências Exatas e da Terra, Seropédica, RJ, EDUR, vol. 26. 2007.

ROBINSON, D. S.; ESKIN, N. A. M. Oxidative Enzymes in Foods. Elsevier Applied Science. Cap 1, p.1-47; Cap 6, p.217-273. 1991.

ROHAN, T. A.; STEWART, T. The precursos of chocolate aroma: production of reducing sugars during fermentation of cocoa beans. Journal of Food Science, Chicago, v. 32, p. 399-402, 1967.

STURM, A. Invertases primary structures, functions, and roles in plant development and sucrose partitioning. Plant Physiology, Rockville, v.121, p.1-7. 1999.

TREVAN, M. D. et al. Biotecnologia: princípios biológicos. Zaragoza: Acríbia, 284p. 1990.

VOIGT, J.; BIEHL, B. The major seed proteins of Theobroma cacao L. Food Chemistry, Oxford, v. 47, p. 145-151, 1993.

VOIGT, J. et al. In vitro studies on the proteolytic formation of the characteristic aroma precursors of fermented cocoa seed: the significance of endoprotease specificity. Food Chemistry, v 51, 7–14. 1994.

ZAK, D. L.; KEENEY, P. G. Extraction and fractionation of cocoa proteins as applied to several varieties of cocoa beans. Journal of Agriculture and Food Chemistry, Washington, v. 24, n. 3, p. 479-486, 1976.

ZOUMAS, B.L.; KREISER, W.R.; MARTIN, R.A. Theobromine and caffeine content of chocolate products. Journal of Food Science, v. 45, p. 314-316, 1980.

Downloads

Publicado

2018-06-30

Como Citar

Silveira, P. T. de S. de S., Rocha Conceição, I. S., Silva, G. de S., Ferreira, C. D., & Soares, S. E. (2018). ESTUDO PROSPECTIVO RELATIVO AO CACAU E PRODUTOS DE CACAU, COMO CHOCOLATE, CONTENDO PEPTÍDEOS E PROTEÍNAS. Cadernos De Prospecção, 11, 340. https://doi.org/10.9771/cp.v11i2.23137

Edição

v. 11 (2018): Edição Especial - VII ProspeCT&I 2017 - Congresso Internacional do PROFNIT/FORTEC

Seção

ProspeCT&I 2023

Licença

O autor declara que: - Todos os autores foram nomeados. - Está submetendo o manuscrito com o consentimento dos outros autores. - Caso o trabalho submetido tiver sido contratado por algum empregador, tem o consentimento do referido empregador. - Os autores estão cientes de que é condição de publicação que os manuscritos submetidos a esta revista não tenham sido publicados anteriormente e não sejam submetidos ou publicados simultaneamente em outro periódico sem prévia autorização do Conselho Editorial. - Os autores concordam que o seu artigo ou parte dele possa ser distribuído e/ou reproduzido por qualquer forma, incluindo traduções, desde que sejam citados de modo completo esta revista e os autores do manuscrito. - Revista Cadernos de Prospecção está licenciado com uma Licença Creative Commons Attribution 4.0. Esta licença permite que outros remixem, adaptem e criem a partir do seu trabalho para fins não comerciais, e embora os novos trabalhos tenham de lhe atribuir o devido crédito e não possam ser usados para fins comerciais, os usuários não têm de licenciar esses trabalhos derivados sob os mesmos termos. Licença Creative Commons
Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.