Estudo Prospectivo sobre a Utilização do Cacau Fermentado

Autores

  • Aurora Britto de Andrade Universidade Federal da Bahia
  • Carolina Oliveira de Souza Universidade Federal da Bahia
  • Janice Izabel Druzian Universidade Federal da Bahia
  • Eliete da Silva Bispo Universidade Federal da Bahia

DOI:

https://doi.org/10.9771/cp.v14i4.42764

Palavras-chave:

Chocolate, Prospecção, Tempo de Fermentação.

Resumo

A fermentação é uma etapa crucial para obtenção de amêndoas de cacau de boa qualidade. Por esse motivo, objetivou-se analisar a evolução tecnológica do processo fermentativo por meio de depósitos de documentos de patentes. A pesquisa foi realizada a partir da combinação de palavras-chave com o Código Internacional de Patentes (CIP), no banco de dados do escritório europeu Espacenet. O CIP mais empregado foi o A23G1 (232). Observou-se que em 2008 houve o maior número de pedidos de patentes (14). O Japão se destacou, sendo maior detentor da tecnologia estudada e de produtos fermentados com adição de chocolate (36). Em adição, 100% dos documentos de patentes no Espacenet são voltados para o setor da indústria de alimentos. Entre os principais documentos depositados, verificou-se a utilização de substâncias aromáticas para melhorar o perfil do cacau, além de tratamentos químicos e enzimáticos para agregar ao chocolate funções benéficas à saúde.

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Biografia do Autor

Aurora Britto de Andrade, Universidade Federal da Bahia

Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia em 2021.

Carolina Oliveira de Souza, Universidade Federal da Bahia

Doutora em Medicina e Saúde pela Universidade Federal da Bahia em 2016.

Janice Izabel Druzian, Universidade Federal da Bahia

Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas em 2000.

Eliete da Silva Bispo, Universidade Federal da Bahia

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas em 1999.

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Publicado

2021-10-01

Como Citar

Andrade, A. B. de, Souza, C. O. de, Druzian, J. I., & Bispo, E. da S. (2021). Estudo Prospectivo sobre a Utilização do Cacau Fermentado. Cadernos De Prospecção, 14(4), 1201–1218. https://doi.org/10.9771/cp.v14i4.42764

Edição

Seção

Prospecções Tecnológicas de Assuntos Específicos