Goat and sheep meat: fatty acids composition and sensorial characteristics

Authors

  • Roberto Germano Costa
  • Felipe Queiroga Cartaxo
  • Neube Michel dos Santos
  • Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga

Abstract

Goat meat is considered a lean meat and its chemical composition is in agreement with current consumer requirements. On the other hand, sheep meat is smoother and juicier. Another sensorial peculiarity is the flavour. The fat amount in animal carcass, the diet applied and its slaughter weight influenced sensorial attributes, which maintained high and positive relations among each other, and negative relations concerning live and slaughter weight. Sensorial analysis of meat reflects the consumer preference for some sensorial attributes, mainly related to the existence of fatty acids and volatile substances in red meat. This revision evaluated the genetic and environment factors effect upon lipid profile, volatile components and sensorial characteristics of goat and sheep meat.

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Author Biographies

Roberto Germano Costa

Zootecnista e Agrônomo pela UFPB (1982), mestrado em Zootecnia também pela UFPB (1991) e doutorado em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1996). Atualmente é membro do Comitê da Área de Zootecnia da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, Bolsista de Produtividade do CNPq. Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase na qualidade de produtos da caprino-ovinocultura (carne, leite e peles).

Felipe Queiroga Cartaxo

Zootecnista e Mestre em Zootecnia. Atualmente é doutorando do Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia (UFRPE/UFPB/UFC).

Neube Michel dos Santos

Engenheiro de Alimentos (2003) e mestre em Zootecnia (2005) pela Universidade Federal da Paraíba. Atualmente é doutorando do Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia (UFRPE/UFPB/UFC). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos.

Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga

Possui Bacharelado em Ciências Biológicas (1985), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPB (1995) e doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (2004). É responsável pelo Laboratório de Bromatologia do Departamento de Nutrição da UFPB e revisora da Revista de Nutrição da PUCCAMP. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, nos seguintes temas: leite de cabra, composição química, condições higiênico-sanitárias, características sensoriais e perfil aromático.

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Published

2008-09-24

Issue

Vol. 9 No. 3 (2008)

Section

Animal Nutrition

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