Carne caprina e ovina: composição lipídica e características sensoriais

Autores

  • Roberto Germano Costa
  • Felipe Queiroga Cartaxo
  • Neube Michel dos Santos
  • Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga

Resumo

A carne caprina é considerada uma carne magra e sua composição química está de acordo com as exigências dos atuais consumidores, por sua vez, a carne ovina é mais macia e suculenta. Outra peculiaridade sensorial destas espécies é o aroma característico. A quantidade de gordura presente na carcaça do animal, a dieta utilizada e o peso vivo ao abate influenciaram os atributos sensoriais, características estas que apresentaram correlações altas e positivas entre si, e negativas em relação ao peso vivo ao abate. A análise sensorial de carnes reflete a preferência dos consumidores por determinados atributos sensoriais, sendo a maioria destes explicados pela composição de ácidos graxos e substâncias voláteis presentes nas carnes vermelhas. Esta revisão tem como objetivo abordar as características sensoriais das carnes carne caprina e ovina e o efeito de fatores genéticos e ambientais que influenciam o seu perfil lipídico e os componentes voláteis.

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Biografia do Autor

Roberto Germano Costa

Zootecnista e Agrônomo pela UFPB (1982), mestrado em Zootecnia também pela UFPB (1991) e doutorado em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1996). Atualmente é membro do Comitê da Área de Zootecnia da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, Bolsista de Produtividade do CNPq. Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase na qualidade de produtos da caprino-ovinocultura (carne, leite e peles).

Felipe Queiroga Cartaxo

Zootecnista e Mestre em Zootecnia. Atualmente é doutorando do Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia (UFRPE/UFPB/UFC).

Neube Michel dos Santos

Engenheiro de Alimentos (2003) e mestre em Zootecnia (2005) pela Universidade Federal da Paraíba. Atualmente é doutorando do Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia (UFRPE/UFPB/UFC). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos.

Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga

Possui Bacharelado em Ciências Biológicas (1985), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPB (1995) e doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (2004). É responsável pelo Laboratório de Bromatologia do Departamento de Nutrição da UFPB e revisora da Revista de Nutrição da PUCCAMP. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, nos seguintes temas: leite de cabra, composição química, condições higiênico-sanitárias, características sensoriais e perfil aromático.

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Publicado

2008-09-24

Edição

v. 9 n. 3 (2008)

Seção

Nutrição Animal

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