Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada

Resumo

Objetivou-se com este trabalho avaliar as características microbiológicas, sensorial e centesimal de quatro tipos de fishburgers elaborados à base de carne de tilápia mecanicamente separada (CMS). As análises microbiológicas demonstraram que tanto a matéria-prima quanto os fishburgers atenderam aos padrões microbiológicos para derivados de pescado, constatando-se que a utilização de subprodutos de processamento do pescado é uma forma de agregar valor a um produto final, com boa aceitação pelo consumidor e atendendo aos padrões de qualidade. Não foram observadas diferenças significativas para as médias atribuídas aos parâmetros sabor, aroma, maciez, aparência global e intenção de compra, que oscilaram, respectivamente, entre 7,14 e 7,44; 7,14 e 7,46; 7,30 e 7,42; 7,21 e 7,35; 3,86 e 3,98. Todos os fishburgers estiveram entre moderadamente e muito aceitos, não havendo preferência por um específico. Os resultados referentes à intenção de compra variaram entre “talvez comprasse”/”não comprasse” e “possivelmente compraria o produto”. A análise físico-química indicou resultados de 15,50 a 16,14; 1,73 a 10,28 e 1,12 a 2,44 g/100 g para proteína bruta, extrato etéreo e matéria mineral, respectivamente. O custo unitário variou de R$0,36 a R$ 0,37, com rendimento de 12 unidades/kg, o que denota a viabilidade da produção.