Injúria microbiana e a qualidade microbiológica dos alimentos

Auteurs

DOI :

https://doi.org/10.9771/cmbio.v22i1.34821

Mots-clés :

conservação de alimentos, danos celulares, reparação celular

Résumé

Introdução: a contaminação microbiológica dos alimentos se apresenta como um grande problema para a indústria, agências reguladoras e consumidores. Os métodos de conservação utilizados como garantia da inocuidade dos alimentos bem como de extensão da vida de prateleira garantem uma redução significativa do número de células viáveis e/esporos. Entretanto, em virtude da aplicação de técnicas como calor, frio, redução da atividade de água e adição de conservantes, parte da população microbiana pode apresentar células com danos letais bem como danos reversíveis, tornando-se injuriadas. Objetivo: realizar uma revisão bibliográfica acerca da ocorrência de injúrias microbianas decorrentes da aplicação de métodos de conservação em alimentos. Metodologia: consulta das bases de dados Pubmed e Scielo, com seleção de artigos publicados entre os anos de 2000 e 2019.  Revisão de literatura: os microrganismos se tornam injuriados após sobreviverem a condições estressantes e perderem parte de suas características funcionais, o que justifica um maior período para multiplicação nos alimentos, assim como em meios de cultura tradicionais. Cabe ressaltar que, caso estes microrganismos sejam expostos à ambientes favoráveis, é possível a recuperação dos danos sofridos. Uma vez regenerados, estes agentes representam um perigo potencial, visto a capacidade de se multiplicarem novamente no alimento, oferecendo riscos aos consumidores e acelerando a deterioração de produtos alimentícios. Conclusão: diante da ocorrência de injúrias microbianas, percebe-se a necessidade de incorporação de procedimentos adequados para recuperação de danos celulares aos métodos oficiais empregados para detecção e enumeração de microrganismos, a fim de garantir a qualidade e inocuidade de alimentos.

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Bibliographies de l'auteur

Marília Cristina Sola, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Instituto de Ciências Agrárias- ICA

Medicina Veterinária Preventiva

Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Controle de qualidade de alimentos, , Microbiologia de alimentos

Cíntia Silva Minafra e Rezende, Universidade Federal de Goiás

Escola de Veterinária e Zootecnia

Centro de Pesquisa em Alimentos 

Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Controle de qualidade de alimentos, Microbiologia de alimentos 

 

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Publiée

2023-06-22

Comment citer

Sola, M. C., & Rezende, C. S. M. e. (2023). Injúria microbiana e a qualidade microbiológica dos alimentos. Revista De Ciências Médicas E Biológicas, 22(1), 131–136. https://doi.org/10.9771/cmbio.v22i1.34821