Qualidade bacteriológica do leite integral (tipo C) comercializado em Salvador - Bahia.

Abstract

RESUMO: O leite é um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada em seu elevado valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Esses fatores são relevantes para considerá-lo um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos. A pasteurização é necessária e tem a finalidade de diminuir ao máximo o número de microrganismos, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao calor aplicado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do leite integral (tipo C) através da enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, estafilococos coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. em 20 amostras de leite comercializados em Salvador-BA. As análises seguiram a metodologia preconizada pelo American Public Health Association-APHA (1992). Os resultados mostraram que 13 amostras apresentaram um número de bactérias aeróbias mesófilas variando de 102 a 106 UFC/mL e 13 amostras com coliformes totais em NMP, variando de 4 a ≤ 2400/mL, sendo que dentre essas, 11 (55%) encontravam com valores acima do limite aceitável. Para os coliformes fecais, apenas 7 amostras apresentaram NMP variando de 9 a ≤ 2400/mL, estando, portanto, em condições inaceitáveis segundo a legislação vigente. Não foram encontradas amostras contaminadas com Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva. Os resultados foram indicativos de prováveis falhas do binômio tempo/temperatura durante a pasteurização ou sanificação deficiente das linhas de produção ou contaminação pós-pasteurização.

PALAVRAS CHAVE: Leite pasteurizado integral. Coliformes. Aeróbias mesófilas.

SUMMARY: The milk is one of most important food of the nature. Its importance is based on its high nutritional value, as protein, vitamins, fat and minerals and in its digestibility. These factors consider it an excellent culture media for the majority of the microorganisms. The pasteurization is necessary and has the purpose to reduce the number of microorganisms, but some of them can still. The purpose of this work was to evaluate the bacteriological quality of the whole milk by the enumeration of total and fecal coliforms (MPN), mesophile aerobic count at 350 C and investigation of Salmonella spp and estafilococos coagulase positivo in 20 samples of milk commercialized in Salvador – BA. The analyses had followed the methodology for the American Public Health Association (APHA) (1992). The results showed that 13 samples presented a number of mesophile bacteria varying to 102 to 106 CFU/mL and 13 samples with total coliform, varying of 4 to ≤ 2400 MPN/mL, being that among these 11 samples (55%) were with values above the acceptable limit. For the fecal coliforms, only 7 samples had MPN varying of 9 to ≤ 2400 mL, being therefore, in unacceptable conditions according to standard limits. Had not been found samples with Salmonella spp and estafilococos positive coagulase. The results of the sacked milk samples analyzed suggest contamination after pasteurization, packaging or failure at storage or incorrect time and temperature of pasteurization.

KEYWORDS: Pasteurization. Whole milk. Coliforms. Mesophile