Composição e características físico-químicas do leite instável não ácido recebido em laticínio do Estado de São Paulo, Brasil

Resumo

Neste estudo, objetivou-se determinar a ocorrência, composição, características físico-químicas e contagem de células somáticas de leites identificados como leite instável não ácido recebido em laticínio localizado na região nordeste do Estado de São Paulo. A amostragem abrangeu todas as propriedades leiteiras fornecedoras de leite para o laticínio, e foi realizada nos períodos chuvoso e seco do ano de 2007. Para a identificação de leite instável não ácido, considerou-se a amostra de leite de conjunto de cada propriedade que apresentasse instabilidade à prova do álcool a 72% (v/v) e acidez titulável inferior a 18ºD. Do total de amostras instáveis à prova do álcool a 72% (v/v), 64,8% foram identificadas como leite instável não ácido. A ocorrência de leite instável não ácido variou de acordo com a época da amostragem, o que indica uma influência sazonal sobre a ocorrência desse problema nos rebanhos analisados. No período seco, a ocorrência de leite instável não ácido foi maior, e coincidiu com a época na qual a disponibilidade de forragens de boa qualidade é reduzida devido à redução no volume das chuvas. No período seco observaram-se também maiores níveis de gordura e contagem de células somáticas, paralelamente a uma diminuição nas concentrações de proteína total e lactose. Os resultados evidenciaram que a ocorrência de leite instável não ácido é freqüente nos rebanhos leiteiros da região estudada, sofre influência sazonal e está associada a alterações na composição do leite, o que pode ocasionar perdas significativas à indústria de laticínios e aos produtores de leite.