Utilização de proteínas plasmáticas em hambúrgueres bovinos com diferentes teores de gordura

Resumo

Objetivou-se neste estudo avaliar o efeito da gordura e do plasma nas características do hambúrguer após fritura como rendimento, encolhimento e exsudação de gordura, assim como também avaliar a interação entre os fatores na cor do produto antes da fritura. Foram analisados três níveis de gordura (17%; 10% e 5%) e três níveis de plasma (0%; 5% e 10%) em um fatorial 3x3. Os tratamentos com maiores concentrações de gordura (17%) se comportaram de forma positiva para rendimento (85,59%) e de forma negativa sobre o encolhimento (27,75%), assim como ocorreu uma maior liberação de gordura (3,54%). O plasma atuou de forma positiva tanto para o rendimento (87,02%) como para o encolhimento (24,49%), não apresentando influência sobre a liberação de gordura. A gordura interferiu de forma mais intensa na coloração dos hambúrgueres quanto aos parâmetros L*, a* e b*. O plasma apresentou influência sobre a cor em alguns níveis de gordura.